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Il CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO ED IN ATMOSFERA  PROTETTIVA (MAP).

APPLICAZIONI, VANTAGGI, CLIENTELA

Qui di seguito vi forniamo alcune informazioni utili per il cliente e forti come argomentazioni di vendita. Molti di questi “argomenti” si sovrappongono e si completano; valutate voi, in relazione al cliente, quali sono i punti su cui focalizzare l'attenzione.

rispetto delle norma di igiene; in linea con la metodologia HACCP
Il rispetto delle norme d'igiene è sottoposto a controlli, anche se non ancora estesi come vorremmo.
Per l'immagine dell'esercizio, per mantenere la fedeltà dei clienti, per evitare ogni problematica legata al cattivo trattamento e alla conservazione dei cibi, per superare anche controlli severi da parte degli ufficiali preposti, è importante effettuare le preparazioni ai massimi livelli di igiene.
La metodologia HACCP è lo strumento per conseguire i migliori risultati.
La confezione sottovuoto o in atmosfera protettiva soddisfa perfettamente i requisiti della metodologia
HACCP migliorando i tempi di conservazione in un ambiente perfettamente sigillato.
Vantaggi: massimo livello di igiene, rispetto  della metodologia HACCP, superamento dei controlli, servizio al cliente, immagine dell'esercizioparticolarmente interessati: tutti

prolungamento del tempo di conservazione
Il principale vantaggio del confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva, è il prolungamento della shelf life, cioè il periodo entro il quale il prodotto risponde alle specifiche di composizione, organolettiche e nutritive che lo caratterizzano e può quindi essere venduto o offerto come servizio.
Con queste modalità di confezionamento i prodotti si conservano più a lungo nel banco d'esposizione,

durante  il  trasporto,  nel  frigo  domestico,  nelle  celle  degli  operatori  della  ristorazione  collettiva, mantenendo inalterate le loro caratteristiche.
E' un valore aggiunto al prodotto, che il cliente, l'utilizzatore finale, è in grado di percepire ed è disposto a pagare, generando quindi vendite aggiuntive e maggiori ricavi.
Il banco frigo può essere riempito con un maggior numero di prodotti, perché non emerge il problema dello scarto. Gli scarti per deterioramento si annullano.ristorazione collettiva si possono preparare per tempo grandi quantità di prodotti da utilizzare al momento opportuno, con l'obiettivo di una maggiore efficienza della cucina.

In ogni caso la programmazione della produzione è facilitata e non costituisce più un punto critico.
Vantaggi: mantenimento della qualità del prodotto a lungo, servizio al cliente, valore aggiunto che il cliente è disposto a pagare, maggiore assortimento nel banco frigo di vendita, nessuno scarto, razionalizzazione del lavoro, maggiore flessibilità nella programmazione della produzione, risparmi su prodotto e manodopera, diminuzione dei costi, aumento dei ricavi e, di conseguenza, degli utili.particolarmente interessati: tutti

mantenimento/miglioramento delle caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto

Le  caratteristiche  organolettiche  e  nutritive  di  un  prodotto  dipendono  dalla  sua  composizione,  dai trattamenti che ha subito e dallo stato di conservazione.

Il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva mantiene inalterate a lungo queste caratteristiche

e le esalta. Anche la carne continua in modo “soft” il processo di frollatura, che la rende tenera e gustosa. Molto interessante questa modalità operativa:

confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento della temperatura

Usando forni trivalenti con cottura a vapore il risultato è eccellente. Il sapore a l'aroma del cibo sono esaltati e sono diversi da quelli cotti in modo tradizionale.

Possono essere anche preparate monoporzioni perfettamente sigillate e pronte per essere riscaldate.

Un'altra modalità operativa di sicuro interesse per mantenere la continuità della catena del freddo è
TC refrigerato + confezionamento MAP + abbattimento della temperatura

Usando i nostri tritacarne refrigerati e le nostre hamburgatrici automatiche refrigerate, otteniamo trito sfuso o sotto forma di hamburger mantenendo inalterata la temperatura del prodotto.

Vantaggi: migliore servizio al cliente con un prodotto più gustoso, maggiore fedeltà del cliente, immagine dell'esercizio, aumento dei ricavi e degli utili particolarmente  interessati:  smkt  e  iper,  gastronomie,  catene  della ristorazione collettiva, ristoranti, villaggi vacanze, agriturismo, servizi catering, ..

genuinità degli alimenti, trattamenti più blandi e minore uso di additivi
E' sempre più forte la domanda di cibi genuini, non adulterati.

Con il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva i trattamenti fisici e l'uso di conservanti chimici, d'additivi, di sale o di spezie forti possono essere vantaggiosamente sostituiti o ridotti.
E' possibile preparare alimenti in modo più naturale, con sapore e aroma più vicini a quelli del prodotto fresco e con proprietà nutrizionali migliori, migliorando così il servizio al cliente.
Ovviamente vi sono anche vantaggi nei costi. Alcuni trattamenti e i costi d'additivi e spezie possono essere ridotti ed eliminati.

Vantaggi:  mantenimento  delle  caratteristiche  organolettiche  e  nutritive  originali,  servizio  al  cliente, miglioramento dell'immagine del punto vendita e del servizio, aumento della fedeltà del cliente, risparmi sui costi di trattamento degli alimenti e aumento dei ricavi e degli utili
Clienti particolarmente interessati: gastronomie, laboratori carni e alimentari, centri di confezionamento, catene della ristorazione collettiva, servizi catering, ristoranti, villaggi turistici, agriturismo, …

immagine del punto vendita
Migliorando il servizio migliora l'immagine dell'esercizio e si acquisisce la fedeltà del consumatore.
Si comunica un'immagine d'innovazione, freschezza, igiene, di moderna efficienza. Si pone l'accento sulla cura al cliente. Il prodotto può essere proposto a prezzi leggermente superiori per il servizio reso; di conseguenza aumentano le venditein quantità e livello di prezzo, quindi i ricavi.
Vantaggi: aumento vendite per maggiore fedeltà del cliente, aumento dei ricavi e degli utiliparticolarmente interessati: tutto il dettaglio alimentare e la GDO

take away
Per migliorare l'efficienza del reparto e migliorare la rapidità del servizio al cliente i supermercati sono organizzati con banchi a libero servizio con salumi e preparazioni di gastronomia confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva (vedere anche “qualità della confezione”).
Il confezionamento può essere effettuato all'esterno (industria, centro di confezionamento, laboratorio
carni) oppure all'interno del punto vendita.

Il prodotto si conserva inalterato in aspetto esteriore e aroma, ed è immediatamente a disposizione del cliente che non intende fare la fila al banco servito.
Il  confezionamento  in  atmosfera  protettiva  si  applica  con  particolare  efficacia  agli  affettati  che, presentando una grande superficie esposta all'aria, tenderebbero ad aderire tra loro a causa della

pressione. Con questa forma di confezionamento le problematiche sono risolte.
Vantaggi: servizio al cliente, meno code al banco, migliore presentazione del prodotto, efficienza del reparto, assortimento di vendita più ampio, nessuno scarto, razionalizzazione del lavoro, aumento vendite per acquisti di impulso, diminuzione dei costi e aumento degli utiliparticolarmente interessati: smkt e iper, laboratori alimentari e centri di confezionamento che lavorano per la GDO, industria, …

qualità della confezione

Le confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera protettiva sono belle, sono “attrattive”, mantengono l'aspetto del prodotto al loro interno inalterato.

Nel banco d'esposizione favoriscono acquisti di impulso da parte del cliente, quindi maggiori vendite.

Come in tutti i prodotti preconfezionati, l'etichetta può dare risalto al marchio del produttore o del punto vendita e riportare con chiarezza tutte le indicazioni richieste dalle norme di Legge sull'etichettatura.

Ne risente positivamente anche l'immagine del punto vendita.
Vantaggi:  servizio  al  cliente,  miglioramento  dell'immagine  del punto  vendita,  aumento vendite  per acquisti di impulso, aumento degli utiliparticolarmente interessati: gastronomie, macellerie, dettaglio alimentare e GDO, laboratori carni e alimentari, centri di confezionamento, industria

eliminazione del calo peso

Gli alimenti perdono peso per il rilascio di liquidi e per evaporazione degli stessi. Il calo peso delle carni può raggiungere il 20% in tempi brevi.
Nella confezione sottovuoto o in atmosfera protettiva questi processi sono inibiti e il peso al momento della confezione resta invariato. Il vantaggio in termini di costi è evidente.

Vantaggi: eliminazione delle perdite per calo peso e di conseguenza minori costi e maggiori utiliparticolarmente interessati: tutti

ampliamento dell'offerta al cliente. Menù più ricchi

Gli alimenti possono essere preparati e cotti al momento più opportuno e conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva a lungo, fino al momento dell'utilizzo. Possono anche essere preparate monoporzioni

e porzioni speciali per diete ( senza sale, zuccheri o glutine, pochi grassi, …).

Il vantaggio per un ristorante, una società di ristorazione o un servizio catering è poter disporre di menù molto più ampi per superare agevolmente i picchi di richiesta e le richieste specifiche della clientela.
In particolare, se vi è una programmazione precisa, come nel caso dei servizi catering, il prodotto può essere preparato nel momento più opportuno in termini di tempi e d'efficienza della cucina.

Non trascuriamo inoltre un fattore economico e d'organizzazione del lavoro particolarmente importante

per i ristoranti; le preparazioni più complesse, che richiedono personale altamente specializzato, possono essere effettuate in un'unica soluzione, nel momento più opportuno.
Il personale specializzato, che ha un costo elevato, non deve restare in cucina a disposizione per soddisfare le richieste della clientela. Ha già preparato tutto in anticipo!

Il  prodotto  precotto  e  conservato  può  essere  riscaldato  e  presentato  al  cliente  da  personale  non
specializzato.
Vantaggi: servizio al cliente con maggiori possibilità di scelta, menù variati, razionalizzazione del lavoro e migliore programmazione, maggiore efficienza in cucina e in laboratorio, risparmi sul costo del personale specializzato, miglioramento dell'immagine dell'esercizio, aumento fedeltà cliente, aumento dei ricavi, diminuzione dei costi e conseguente aumento degli utiliparticolarmente  interessati: catene della ristorazione collettiva e commerciale, servizi catering, ristoranti, villaggi turistici, agriturismo, fast food

sovrapproduzione e scarti

Non sempre è possibile calcolare esattamente la quantità da produrre in relazione ai consumi. Spesso si prepara più di quello che serve, e avanzano prodotto lavorato e tagli di prodotto non utilizzati, oppure si

generano scarti, che devono essere conservati per essere riutilizzati in altre preparazioni.

Considerate  inoltre  che  qualunque  prodotto,  per  l'azione  dell'ambiente  esterno,  subisce  alterazioni velocissime in superficie. Maggiore è la superficie esposta all'aria e più veloci sono le alterazioni.
Nei salumi, per esempio, dobbiamo eliminare la prima fetta ossidata (irrancidimento). Nei formaggi dobbiamo eliminare la prima fetta, secca e/o ammuffita.
Il  prodotto  confezionato  sottovuoto  o  in  atmosfera  protettiva,  sottoposto  ad  abbattimento  della temperatura e refrigerazione, può essere usato così come esce dalla confezione, senza dover eliminare

parti della superficie.
Vantaggi:  nessuno  scarto  dei  residui  di  lavorazione  o  delle  eccedenza,  recupero  degli  scarti  di lavorazione,  nessuna perdita per alterazione della superficie, risparmi sui costi del prodotto, maggiori utiliparticolarmente interessati: tutti

immagazzinamento

Le confezioni sottovuoto, contrariamente a quelle usuali o a quelle in atmosfera protettiva, sono molto compatte. Ciò significa che un maggior numero di confezioni può essere messo in stock in cella o sugli
automezzi  in  spazi  minori  e  senza  tema  di  contaminazione  reciproca  (cross  contamination)  o  di contaminazione dall'esterno.

Si eliminano non solo le contaminazioni da batteri, ma anche le mescolanze di aromi, e si possono
aumentare sensibilmente le scorte.
Non occorre disporre di celle frigo separate per i diversi prodotti.

Anche i prodotti non alimentari, come gli indumenti usciti dalla lavanderia possono essere confezionati sottovuoto riducendo notevolmente i volumi impegnati.

Due esempi significativi:

1)  nelle  località  turistiche  possono  essere  confezionati  sottovuoto  prodotti  tipici,  che si  conservano durante il trasporto nel viaggio di ritorno in macchina, in aereo, … dove sono disponibili solo spazi ridotti.

2) nelle città di mare i rifornimenti ad una barca dovrebbero essere sempre effettuati in confezioni sottovuoto, per mantenere a lungo intatte le scorte anche se gli spazi per l'immagazzinamento sono ridotti e non sono disponibili a bordo ambienti refrigerati molto efficienti.
Vantaggi: non occorrono celle separate e le confezioni sono compatte, quindi risparmi sui costi di immagazzinamento e trasporto, assortimento di vendita o di servizio più ampio, efficienza del reparto, razionalizzazione del lavoro, aumento dei ricavi grazie alla disponibilità immediata del prodotto, minori costi e quindi maggiori utili particolarmente  interessati:  laboratori  carni e  alimentari, catene della ristorazione  collettiva, comunità ed enti, dettaglio alimentare e supermercati nelle zone turistiche, agriturismo,…

acquisto nei momenti migliori

Si sa che i prodotti alimentari hanno una loro stagionalità, e la dinamica dei prezzi varia in continuazione. Effettuando gli acquisti quando i prezzi sono bassi e conservando i prodotti con un metodo efficiente
come il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva si risparmia sui costi di acquisto delle materie prime.

Vantaggi: assortimento più ampio, risparmi sui costi d'acquisto e quindi maggiori utili

Clienti interessati: laboratori carni e alimentari, centri di confezionamento, catene della ristorazione collettiva, servizi catering, comunità ed enti, villaggi turistici, agriturismo

il sottovuoto per uso domestico
Una parte dei vantaggi prima elencati può essere applicata ad utilizzatori in ambito domestico.
Una piccola confezionatrice sottovuoto consente di conservare più a lungo ed in modo genuino le scorte per uso familiare. Questo utilizzo è molto più diffuso di quanto si crede, e vale la pena di tenere presente il segmento.

prodotti non alimentari
Come già illustrato nelle pagine precedenti, il confezionamento sottovuoto è usato anche per prodotti non alimentari quando si desidera evitare ogni scambio con l'ambiente esterno oppure si desidera creare migliori condizioni di stoccaggio.
Si aprono quindi nuove concrete opportunità per:
prodotti di lavanderia: coperte, indumenti in generevoluminosi, pellicce e capi pregiatielettrici ed elettronicibobine di film da cineteca, materiali igroscopici, argenticartacei di archivio, banconote!archeologici preziosi, papiri, incunaboli, codici, manoscritti, tessuti, sostanze organiche, …(gerbere dal Brasile)

CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO ED IN ATMOSFERA PROTETTIVA: MACCHINE A CAMPANA

come è costruita e come funziona una macchina sottovuoto a campana

Una macchina sottovuoto a campana è costituita essenzialmente da una vasca con coperchio ermetico, una pompa da vuoto, una o più barre di saldatura, un timer, una scheda comando delle funzioni.
La busta (sacchetto) con il prodotto da confezionare è posta nella vasca con il bordo aperto appoggiato sulla barra di saldatura.
Chiudendo il coperchio, la pompa entra in funzione ed estrae l’aria dalla vasca e dalla confezione (in questa fase il gas residuo fa gonfiare parzialmente la busta).
Quando  viene  raggiunto  il  grado  di  vuoto  programmato  o  quando  il  timer  ha  raggiunto  il  tempo programmato,scatta la saldatura. Poi viene reintrodotta l’aria nella vasca.

In tale modo si ristabilisce la pressione atmosferica e la busta appare “schiacciata”
Se una confezione sottovuoto tende a gonfiarsi, anche dopo qualche tempo, ciò può dipendere da vari fattori: saldatura non perfetta, conservazione in condizioni non idonee (temperatura superiore a 4°C), attività vitale di microrganismi anaerobi, che vivono anche in ambiente privo di ossigeno, rilascio di aria e vapori da parte del prodotto se è molto ricco di acqua oppure se si tratta di formaggi duri a pasta dura liscia (fontina, gruviera, …)
Nelle macchine per il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP), prima della saldatura vengono immessi nella confezione un gas o una miscela di gas che scacciano l’aria residua e gonfiano la busta. La pressione di iniezione del gas può variare in relazione all’utilizzo, da 1 atmosfera (1 bar) a  500 mbar a
mbar, …
Una confezione sottovuoto, quindi, si distingue da una confezione in atmosfera protettiva perché è “schiacciata” (le pareti della busta aderiscono fortemente al prodotto), mentre le confezioni in atmosfera protettiva, in relazione alla pressione programmata del gas, sono più o meno gonfie.

Le macchine sottovuoto possono essere da tavolo oppure carrellate, con una o due vasche, con una o più barre di saldatura.

La vasca e il coperchio devono essere particolarmente robusti perché sono sottoposti a forze elevate.

Il coperchio non si deve deformare quando si fa il vuoto nella campana, perché la deformazione potrebbe rendere meno omogenea la saldatura della confezione.
Se la busta non occupa tutto lo spazio disponibile, la campana può essere riempita con gli appostiti piani in polietilene in dotazione, che hanno la funzione di diminuire il volume libero, cioè la quantità di aria nella

campana, per accelerare i tempi di estrazione.

Le macchine di industriali sono costruite senza vasca, ma con una campana di grandi dimensioni, e il prodotto viene appoggiato su un piano di lavoro piano

tempi di estrazione
I tempi d’estrazione per ottenere un vuoto ottimale dipendono da diversi fattori:
·grado di vuoto che si desidera ottenere
·portata della pompa e sua efficienza
·dimensioni della vasca
·volume libero tra vasca e confezione e all’interno della confezione stessa
·tenuta della vasca, del coperchio, dei raccordi
·tipo di prodotto da confezionare (poroso, non poroso, umido, secco, solido, liquido,...)

Come vedete,vi sono molte variabili. Per questo motivo, anziché affidarsi a timer da regolare per il tempo utile stimato, è meglio utilizzare macchine dotate di un sistema di controllo della pressione (sensore di vuoto/pressostato) che invia informazioni alla scheda in merito al grado di vuoto raggiunto.

pompe

La pompa usata per estrarre l’aria dalla campana è del tipo rotativo a palette in bagno d’olio. La portata della pompa, espressa in mc/h, è uno dei fattori che determinano i tempi d’aspirazione dalla campana.
La pompa per il vuoto richiede una buona manutenzione, con il cambio periodico dell’olio, da effettuare dopo un periodo variabile da 400 a 2h di lavoro, in relazione al prodotto confezionato,oppure una

volta all’anno, e comunque quando l’olio appare scuro, torbido, lattiginoso (emulsione di acqua nell’olio).

Non effettuando per tempo il cambio dell’olio diminuiscono le proprietà lubrificanti e di tenuta dello stesso, e l’efficienza e la durata della pompa vengono compromesse.


coperchio
Una volta effettuato il vuoto nella campana sul coperchio grava un peso notevolissimo,dovuto alla differenza tra pressione esterna e interna.
Sul coperchio di una macchina sottovuoto a campana con vasca 30x40 cm, estratta l’aria, grava un peso pari a 1.596 kg! La pressione può deformare il coperchio e, in casi estremi, sfondarlo!
La deformazione del coperchio comporta anche la deformazione della controbarra di saldatura, quindi
una saldatura non uniforme
I coperchi montati sulle nostre macchine hanno uno spessore superiore alla media per resistere meglio a tutte le sollecitazioni.

la pulizia della macchina
La pulizia della macchina è facile e veloce.
La carrozzeria e la vasca sono in acciaio inox, con bordi e angoli arrotondati e senza trappole di sporco. Le barre non hanno fili volanti di collegamento per l’alimentazione, e ciò favorisce e rende veloce la pulizia della vasca. Il coperchio è perfettamente liscio.
Per la pulizia possono essere utilizzati i detergenti e i disinfettanti prodotti da case primarie (Lever, Sutter, Henkel, ...). Per il coperchio si raccomanda l’uso d’acqua con detergenti neutri.