Il sottovuoto - Centro Beta - UNREGISTERED VERSION

Il CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO ED IN ATMOSFERA  PROTETTIVA (MAP).

IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO.

Una confezione è costituita dal contenitore e dal prodotto confezionato.da un contenitore sottraiamo l’aria e poi lo “sigilliamo” otteniamo una confezione sottovuoto.contenitori possono essere buste (sacchetti), contenitori rigidi speciali, vaschette termoformate,contenute in buste, …vuoto può essere ottenuto con macchine ad estrazione esterna, con macchine a campana o conper processi industriali.l’aria si crea un ambiente ostile che inibisce l’attività dei microrganismi aerobici (che hannodell'aria per vivere e moltiplicarsi).microrganismi si “addormentano” e non danno avvio a quei processi di deterioramento degli alimenti chealterano le caratteristiche organolettiche (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza), e lenutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi)., insieme all’aria si eliminano gli elementi inquinanti di natura biologica, entomologica e chimicanell’aria stessa e sulla superficie del prodotto da confezionare.*effetti positivi sono dati dall’effetto essiccante. Il prodotto confezionato sottovuoto contiene menoà, perché l’acqua contenuta nell’alimento, alle basse pressioni evapora e viene aspirata verso’esterno. L’ambiente secco inibisce lo sviluppo della flora batterica ed evita il rammollimento del prodotto.

Con il confezionamento sottovuoto aumenta la shelf life ** del prodotto.

Il confezionamento sottovuoto è utile anche per conservare prodotti non alimentari perché li protegge’ossidazione e dall’umidità: prodotti elettronici, sali e resine igroscopici, pellicole cinematografiche,, documenti, argenti, …macchine sottovuoto a campana, il contenitore è solitamente una busta (sacchetto) in Nyloncon polietilene alimentare (PA/PE), ad effetto barriera, con spessore da 80 a 150 micron ***busta è posta all’interno della campana, con il lato aperto appoggiato sulla barra di saldatura.il coperchio la macchina si attiva e la pompa estrae l’aria dalla campana e dalla confezione;questa fase la busta si gonfia a causa della differenza di pressione, fenomeno particolarmente rilevanteprodotti umidi.l’aria è stata estratta completamente, o quando comunque si è compiuto il ciclo programmato, siil processo di saldatura del lato aperto della busta.si apre automaticamente la valvola, l’aria rientra nella campana ristabilendo la pressione e “schiaccia”confezione sottovuoto, ora perfettamente sigillata.termine “sigillata” deve essere inteso in senso letterale, perché la termosaldatura, se ben realizzata,ogni ulteriore contaminazione; la confezione è impermeabile ad aria, acqua e agenti esterni.considerare che il confezionamento sottovuoto consente di aumentare i normali tempi diin ambiente refrigerato, ma non è sostitutivo della refrigerazione.


* inquinanti biologici ed entomologici: microrganismi, batteri, spore, muffe, uova di insetti, larve, …chimici e fisici: polveri, metalli, olii, vapori, gas, …
** SHELF LIFE = “vita di scaffale”: è il periodo entro il quale il prodotto risponde alle specifiche di, organolettiche e nutritive che lo caratterizzano e può quindi essere venduto al pubblico ocome servizio nella ristorazione.
*** 1 micron (?) = 1/1.000.000 m

IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP) *

Usualmente, con la denominazione “macchina per il confezionamento sottovuoto” indichiamo anche le macchine per il confezionamento in atmosfera protettiva.
In effetti si tratta di due forme di confezionamento diverse, ottenute con lo stesso tipo di macchina ma, nel caso del confezionamento in atmosfera protettiva, equipaggiata con ugelli per l'iniezione di gas
Il principio di funzionamento è semplice; dopo avere sottratto l'aria, tramite ugelli collegati alle bombole viene immessa nella confezione una miscela di gas tecnici accuratamente dosati. **

I vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva sono:

• eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna
  

• migliori caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi aumento della “shelf life”
  

• mantenimento del colore delle carni rosse
  

1) in condizioni normali, nella fase di rientro dell'aria nella campana al termine del ciclo, la confezione e il prodotto che essa contiene verrebbero schiacciati dalla pressione atmosferica. Le sostanze fragili o molli  verrebbero  rovinate  e  le  fette  dei  prodotti  pretagliati  aderirebbero  fortemente  tra  loro.  Vi ricordiamo che si tratta di pressioni pari a 1 kg per cmQuindi, sulla superficie di una busta 10x20 grava un peso pari a circa 200 kg! Il confezionamento in atmosfera protettiva elimina questa problematica perché all'interno della confezione è contenuto il gas iniettato durante il processo, che compensa la pressione atmosferica.

2) l'anidride carbonica solitamente contenuta nelle miscele di gas tecnici si scioglie nell'acqua e nel grasso abbassando il pH del prodotto (ambiente/microclima più acido). Un pH basso consente una migliore conservazione degli alimenti perché inibisce le attività batteriche e la formazione di muffe creando un ambiente a loro ostile e si evitano altri processi fisici e chimici di conservazione che sono costosi e possono essere invasivi.

 3) le carni rosse, manzo, cavallo, tonno, spada, … tendono a scurire se messe sottovuoto. Confezionate in un'atmosfera ricca di ossigeno (40/60%) mantengono vivo il colore, per una migliore presentazione.

Il confezionamento in atmosfera protettiva, quindi, consente di confezionare un maggior numero di prodotti e allunga la durata commerciale degli alimenti (shelf life):
ATTENZIONE!  Se  il  prodotto  è  contaminato  il  confezionamento  sottovuoto  o  MAP  non  può correggere i processi di alterazione già iniziati. Il prodotto deve essere di buona qualità, fresco e preparato con metodi igienici, nel rispetto della metodologia HACCP.
Una volta aperta, una confezione sottovuoto o MAP deve essere consumata; NON PUO' ESSERE RICONFEZIONATA!

* MAP: Modified Athmosphere Packaging = CONFEZIONAMENTO in ATMOSFERA PROTETTIVA.
definizione “CONFEZIONAMENTO IN GAS INERTE”, usata in passato è impropria, poiché alcuni gas che compongono le miscele utilizzate per questa forma di confezionamento svolgono un ruolo attivo  sulla carica batterica e sul prodotto (CO, O). Solo l'azoto può essere considerato inerte, anche se svolge una limitata azione su alcuni enzimi)
Anche la definizione “CONFEZIONAMENO IN ATMOSFERA MODIFICATA” è in disuso.

** Il gas è fornito da bombole da 50 litri alla pressione di 200 atmosfere (bar) e viene iniettato tramite ugelli direttamente nelle buste oppure nei contenitori rigidi alla pressione di 1,5 bar.
La pressione residua nella confezione dopo la saldatura può essere predefinita in relazione al prodotto da confezionare e al risultato che si vuole ottenere, programmando il sensore di vuoto sui valori richiesti oppure, se la macchina non è dotata di sensore, variando il tempo di iniezione.
Le pressioni nella busta, quindi, possono variare da 1 a 0,5 a 0,25 bar, …).
Durante l'iniezione del gas una parte di questo esce dalla busta ed entra nella campana, quindi il consumo reale di gas per ogni ciclo di lavorazione può essere stimato pari al volume della campana stessa alla pressione di iniezione programmata.

Cosa possiamo confezionare SOTTOVUOTO o in ATMOSFERA PROTETTIVA?

• formaggi freschi e stagionati, formaggio grattugiato
  

• panna, yogurt,latte in polvere
  

• panini con formaggio o prosciutto, tramezzini
  

• torte salate
  

• prodotti di gastronomia: capricciosa, russa, gelatine, patè, pasticci, insalata di riso
  

• salumi in genere in pezzi o affettati, pancetta, sanguinacci
  

• insaccati di carne, salsiccia di maiale, wurstel con crauti
  

• lumache
  

• croissant, cornetti, prodotti di forno
  

• forme di pane, pizza, farinate, piade, dolci, sfoglie, wafers, meringhe, “bugie”
  

• pane grattugiato
  

• pasta fresca: tagliatelle, gnocchi, agnolotti, trofie, corsetti, orecchiette
  

• dolci con marmellata, dolci in genere: "bugie", meringhe, sfoglie, wafers
  

• carni fresche bianche e rosse: manzo, maiale, cavallo
  

• carne tritata, hamburgers, polpette
  

• sughi, ragù, pesto
  

• carni cotte, piatti cotti sottovuoto in genere: arrosti, brasati, pollo arrosto, …
  

• primi piatti in genere, spaghetti di soia
  

• pollame fresco e selvaggina
  

• carni affumicate
  

• pesce fresco intero o a filetti, molluschi, crostacei
  

• pesce affumicato, pesce salato
  

• bottarga di muggine e di tonno
  

• frutta e verdura in genere, anche tagliata e lavata, frutta secca, caffè
  

• bottiglie di vino d'annata
  

• fiori (gerbere dal Brasile)
  

• bevande, liquidi in genere
  

• componenti elettrici ed elettronici
  

• medicinali
  

• reperti archeologici: papiri, tessuti antichi, incunaboli, codici, reperti organici
  

• documenti d'archivio su supporto carta, banconote, bobine cinematografiche
  

• indumenti e pellicce lavati a secco, cuscini