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Macchina per il sottovuoto, consigli per l'acquisto.

Quando ci si avvicina al mondo del sottovuoto, come chef o come ristoratore, ci si trova davanti ad un mondo complicato per quanto riguarda l’applicazione del sottovuoto e ad un mondo apparentemente semplice,per quanto riguarda le attrezzature.
La prima cosa che uno deve fare e’ acquistare la macchina..............ma quale?
ce ne sono tante, di tutti i modelli, e di tutti i prezzi. Come fare a scegliere?
Al contrario di come molti pensano, e cioe’: “ una macchina vale l’altra basta che fa il vuoto!”
le macchine non sono tutte uguali, la differenza maggiore oltre alla struttura di acciaio inox ben solido, la fa la pompa che deve estrarre l’aria dalla camera e lo deve fare in fretta e senza affaticarsi troppo, perche dopo alcuni cicli di vuoto ci ritroviamo con la pompa bollente.
Adesso dobbiamo preventivare tutti i possibili utlizzi che ne volgiamo fare:
confezionare carni , • con osso o senza?
• confezionare solo prodotti in polvere per esempio per cucine per intolleranti
• confezionare sughi e salse, in buste o in contenitori con coperchi appositi?
• confezionare verdure o paste fresche, con l’ausilio di gas miscelati? o inerte?
• confezionare tutta la produzione della cucina pesce e carni, verdure e salse.
• produrre salumeria con sali o marinate, di pezzature medio? o grandi?
• utilizzare la macchina anche per desareare salse, coulis, farce.
A seconda di quante di queste cose abbiamo deciso di fare con la tecnica del sottovuoto adesso dobbiamo decidere il modello più adatto.
Per mettere sottovuoto delle carni e’ importante decidere se queste avranno l’osso o no, perché non solo avranno una conservazione diversa dovuta alla carica batterica che entra nella porosità dell’osso, ma per quest’ultimo esiste un accessorio nelle macchine a campana (di solito optional) che serve a far rientrare l’aria in camera più lentamente ,
cosicché la busta ha modo di avvolgesi attorno al probabile spuntone d’osso in modo meno violento evitando cosi la foratura del sacchetto, che spesso ce se ne accorge solamente quando quella porzione di carne ci serve e spesso troppo tardi. Si potrebbe diminuire le possibilita di foratura del sacchetto proteggendo lo spuntone d’osso con della carta da forno o della garza cerata resistente. Un'altra possibilità sta nel fare un vuoto con atmosfera modificata.

Se dobbiamo confezionare solo farine e piccole cose secche o congelate per preservarle dal possibile contagio crociato con altri alimenti, potrebbe bastare una buona macchina ad aspirazione esterna, qui ovviamente ci serviranno buste speciali dette GOFFRATE, per permettere attraverso la goffratura appunto, l’aspirazione dell’aria dall'interno della busta,
qui avremo (se la macchina e’ buona e comunque professionale) un vuoto degno di questo nome e comunque sufficiente per l’utilizzo che ne andremo a fare.Sempre nel caso di prodotti secchi si può ovviare ai contenitori con coperchi ermetico per sottovuoto. Per questo motivo che questa macchina non e' adatta a fare vuoto su prodotti che contengono liquidi, che altrimenti verrebbero aspirati nel motore, un piccolo trucchetto sta nel portare i liquidi dallo stato liquido a quello solido.

Per una cucina o azienda per esempio di catering , che decidesse di mettere sottovuoto anche sughi o salse abbiamo 3 soluzioni, o compriamo una macchina a campana classica ,ma qui ci serve l’ausilio dell’abbattitore per stabilizzare a 0 gradi centigradi la salsa, che altrimenti con la diminuzione della pressione atmosferica ce la ritroviamo tutta fuori dalla busta e nella vasca, oppure acquistiamo una macchina che abbia anche una vasca verticale per evitare la catastrofe suddetta o ancora prendiamo una macchina ,che sia a campana o da esterno, con l’optional del manicotto per l’estrazione dell’aria dentro i contenitori con coperchio speciale, qui si puo arrivare anche ad un 90 % di vuoto che per un sugo fresco e ben abbattuto significa conservare 3 volte meglio che con un semplice coperchio, a tutto beneficio della  qualità e self life.

Per conservare una produzione di pasta fresca, insalata pulita, piadine, pani ecc e’ possibile utilizzare il gas inerte cioè l’azoto e quindi ci servirà un a macchina a campana con camera ben ampia e l’optional per il gas. Nel caso pero la produzione dovesse ampliare anche in prodotti dove ci servono delle miscele di GAS chiamate “atmosfera modificata” o “atmosfera protettiva” o “MAP” , come per esempio paste farcite, paste pronte a cuocere, contorni o piatti pronti con salsa, carni o pesci, dobbiamo per forza acquistare una macchina a campana con pannello di controllo digitale programmabile, in modo da poter impostare le varie miscele personalizzate ai vari prodotti a programmi gia preimpostati nella macchina senza perdere tempo. Altrimenti oltre al tempo perso dovreste far imparare , a chi le utilizzerà, anche tutte le percentuali delle miscele per ogni tipologia di prodotto da conservare.

Nel caso si decidesse di organizzare tutta la cucina con questo metodo la cosa più importante da valutare sulla macchia acampana, sono la pompa e la barra saldante. Immaginiamo che per ogni ciclo di vuoto ben fatto siamo sempre sopra il minuto ,minuto e mezzo, se abbiamo una barra saldante da 300 mm significa che al massimo possiamo mettere contemporaneamente, 2 buste da 150 mm per intenderci 2 buste con dentro un controfiletto da 180 250 grammi.
20 porzioni di carne ci portano via circa 15 minuti di tempo prezioso. Se estendiamo questo calcolo a tutte le carni cotte o crude che ci sono sul menu, i pesci, i contorni, le paste, i sughi le creme ecc. ci accorgeremo che una persona verra stipendiata per stare davanti alla macchina del vuoto, (per favore non ditemi : tanto ci metto lo stage! non credo che poi possa dire che abbia imparato qualcosa da voi). Qui la cosa migliore e’ acquistare una macchina con barra saldante da 400-430-450 mm , ma non una barra ma 2 barre saldanti, cosi avrete impiegato 3 buste per barra, quindi 6 monoporzioni di prodotto nel tempo di 2, se con la campana da 300 mm sarete impegnati per 3 ore di lavoro ,con la 450 mm doppia barra lo sarete per 1 ora, stessa produzione, minor consumo di energia elettrica e minor consumo complessivo della macchina, 2 ore risparmiate.

Nell'eventualità si volesse marinare grossi filetti di pesce come salmone,spada ricciola (il tonno no perché e' in estinzione) una buona macchia professionale a vuoto esterno va più che bene, anche perché acquistare una a campana grande quanto questi filetti si supera facilmente la barra da 450 mm quindi il costo sarà notevole.
Anche se in questo caso la macchina lavorerà solo su salamoie a secco, per quelle liquido non vanno bene, si rischia di risucchiare il liquido di governo dentro la pompa.
In questo caso con un po di abilita si può mettere la busta goffrata anche all’esterno sulle campane, con l’accorgimento di non avere la barra saldante con taglia sfrido, altrimenti siamo fregati. Qua si può optare anche con il manicotto optional che applicato nel recipiente gastronom con l’apposito coperchio per vuoto ci permette si eseguire le marinate liquide per prosciutti cotti ,salmi, spezzatini e quant’altro.
Questo accessorio si puo applicare anche su certi cutter per poter creare farce polpettoni o masse per salami cotti , wurstel o mortadelle in assenza di aria, cosi poi non ritroviamo quelle fastidiose bollicine che spesso espandendosi in cottura creano la rottura. In una grande campana e’ possibile desareare successivamente le farce, masse o salse l’importante e’ impostare la macchina del vuoto con il tempo massimo che il suo ciclo permette, perche anche se e’ vero che oltre al 99.9% non arriva, ma rimanere a questo punto per piu tempo favorisce l’uscita delle bollicine d’aria anche nei composti piu densi.