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Storia del Confezionamento
CONFEZIONAMENTO DEI SALUMI AFFETTATI
Tipologie di vendita
Per molti anni il settore dei salumi non ha presentato significativi cambiamenti in termini di confezionamento, che iniziarono quando i salumifici iniziarono a mettere in vendita prodotti pre affettati in confezioni. Le prime innovazioni hanno riguardato la messa in commercio di prodotti affettati confezionati in buste sotto vuoto, ma i risultati, furono negativi poiché all’apertura della busta, il prodotto si presentava in un unico blocco.
Il ricorso al confezionamento sottovuoto iniziò, di contro, a svilupparsi per il confezionamento dei porzionati e, successivamente, dei pezzi interi: di recente sta avendo un sensibile sviluppo per i cubettati.
Per quanto riguarda gli affettati posti in vendita confezionati, il loro rilancio è legato al ricorso alla tecnica del confezionamento in atmosfera protetta, una tecnica che comporta l’impiego di imballaggi (vaschette o film) multistrato. La crescita in atto di prodotti affettati confezionati in atmosfera protetta è molto interessante, e se ne prevede un sensibile sviluppo nel medio termine.merito ai salumi venduti affettati e confezionati al momento, si sta progressivamente affermando l’impiego di vaschette di alluminio o plastica, al fine di garantire una migliore conservabilità del prodotto durante il trasporto. Questa pratica è iniziata presso la DM (Distribuzione Moderna), fino ad affermarsi progressivamente anche nelle salumerie tradizionali.Nel caso dell’incarto tradizionale è in aumento il ricorso all’aggiunta del foglio sottile in alluminio. Questa ultima soluzione potrà comportare un minore impiego di vaschette. Un’altra tendenza in crescita presso la distribuzione, sia moderna che tradizionale, è il ricorso al confezionamento sottovuoto del prodotto in tranci, operazione effettuata sul punto vendita.
Gli aspetti relativi al confezionamento dei salumi presso i centri di produzione (salumifici) presenta aspetti differenti a secondo delle tipologie di prodotti.
Prosciutto crudo
Le spedizioni di prosciutto crudo confezionatoavvengono, di norma, in busta sottovuoto di materiale plastico poliaccoppiato. Nel caso del prosciutto disossato il confezionamento sottovuoto è ormai la regola.
Le confezioni usate sono: la busta di poliaccoppiato o il laminato termoformato (multistrato o estruso). Entrambe le soluzioni prevedono il sottovuoto. Anche in relazione ai tranci, il confezionamento (in sottovuoto) si attua ricorrendo essenzialmente alle due tipologie già citate.
L’orientamento per i tranci e il disossato sembra prediligere il laminato termoformato (multistrato o coestruso), poiché tale soluzione consente una maggiore velocità delle linee.
Il prodotto affettato preconfezionato direttamente nel centro di produzione presenta una buona potenzialità di diffusione. Gli affettati possono venire confezionati con due sistemi: in atmosfera protettiva (vaschetta + top); sottovuoto mediante film multistrato termoformato.
L’orientamento del mercato è nettamente rivolto al confezionamento in atmosfera protettiva, mentre il confezionamento sottovuoto è quasi scomparso.
Prosciutto cotto
Il prosciutto cotto è tutto preconfezionato presso i centri di produzione, sia quello intero che, quello in tranci. Il confezionamento sottovuoto del prosciutto intero avviene in sacchi in poliaccoppiato o in sacchi in film poliolefinico barriera. Per quanto riguarda i tranci, dopo la busta di film poliolefinico barriera, è in espansione il ricorso al laminato termoformato. In sensibile crescita l’affettato e il cubettato entrambi pre-
Fino al 1993 l’80% dei salami e delle coppe (pezzi interi) veniva spedito senza imballo; attualmente viene preconfezionato il 53% del prodotto e la quota è destinata a crescere.
Le soluzioni attualmente adottate per i pezzi interi sono diverse:
busta di plastica micro forata (singolo pezzo);
flow pack con confezionamento in atmosfera modificata (singolo pezzo);
sottovuoto in busta di film poliolefinico barriera o busta termoformata multistrato (singolo pezzo);
confezione salvafreschezza in atmosfera modificata (più pezzi inseriti in un vassoio di polistirene, avvolto in film barriera).
L’ultima soluzione, gradita ai produttori, sembrava vincente ma, attualmente, sembra avere perso slancio, dato che il mercato sta esprimendo un preferenza per il pre-
Lo share di mercato dell’affettato è intorno al 6%.
Anche per questa famiglia di prodotti si possono utilizzare due tipi di pre-
Mortadella
La mortadella intera viene spedita senza imballo soltanto in pezzi da oltre 20 kg, che rappresentano, però, soltanto il 2-
Nella categoria tranci si contano però, oltre al prodotto destinato al consumatore finale e di peso non superiore a 1 kg, anche i tranci di peso superiore (per esempio mezze mortadelle) destinate alla distribuzione.
La maggioranza delle mortadelle intere o in tranci è, quindi, spedita pre-
Le soluzioni di confezionamento sono due:
sottovuoto in busta in film barriera poliolefinico;busta in poliaccoppiato, in sensibile crescita.
Il pre-
I würstel sono tutti pre-
Alcuni produttori hanno iniziato a produrre würstel della linea “fresco” (con vita di scaffale molto breve), la cui spedizione avviene in sacchi in PE (polietilene).
Speck e pancetta
I pezzi interi e i tranci di speck e pancetta tesa vengono spediti essenzialmente confezionati. Il confezionamento è sottovuoto e con tre diverse soluzioni, il cui rapporto risulta sostanzialmente stabile: la busta di film poliolefinico barriera, la buste di PA/PE (polipropilene/polietilene) e (limitatamente ai tranci o al dadettato) l’atmosfera modificata (imballaggi con il fondo di poliammide/polietilene e top di polietilentereftalato/polietilene).
Il 5% di questi prodotti sono posti in vendita cubettati o affettati. Il confezionamento avviene in atmosfera protettiva.
Salsicce e altri prodotti freschi insaccati
La spedizione avviene ricorrendo, nel 90% dei casi, a “bustoni” di PE (grossi quantitativi destinati alla distribuzione) e per il 10% in confezioni in atmosfera modificata (prodotti destinati al consumatore).prodotti che arrivano alla distribuzione in bustoni vengono venduti al consumatore con incarto tradizionale (carta parafinata o politenata).
Zamponi e cotechini
Entrambi i prodotti sono venduti sfusi, e in questo caso si ricorre per la spedizione a bustoni in film poliolefinico barriera, o singolarmente pre-
IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO ED IN ATMOSFERA PROTETTIVA (MAP)
LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
E’ necessario conservare gli alimenti per poterli distribuire in modo capillare dal luogo di produzione ai distributori ai consumatori; una necessità primaria per lo sviluppo del commercio, della civiltà e per la qualità della vita.
La necessità di conservare gli alimenti ha sviluppato numerose tecniche con diversi livelli d’efficacia; nei tempi più antichi la salatura, la fumigazione, l’essiccamento, l’uso di spezie, olio e sostanze acide o alcoliche; più recentemente la cottura in scatole ermetiche, la liofilizzazione (disidratazione spinta), la refrigerazione, l’uso di una vasta gamma di sostanze chimiche, la pastorizzazione, la sterilizzazione con il calore, la sterilizzazione con raggi UV e gamma, ….
Il confezionamento SOTTOVUOTO e in ATMOSFERA PROTETTIVA sono forme di conservazione degli alimenti moderne, pratiche, semplici e veloci da applicare, sicure, economiche; presentano grandi vantaggi e si sposano perfettamente con altre forme di conservazione in un’azione sinergica.
Nelle altre voci del menu troverete gli argomenti sotto elencati per ampliare le vostre conoscenze su queste moderne forme di confezionamento e per aiutarvi nell’ attività di vendita.
INDICE
L’alterazione degli alimenti
Il confezionamento sottovuoto
I gas per il confezionamento in atmosfera protettiva
Tempidi conservazione
Applicazioni e vantaggi
Cicli di funzionamento